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Salubrité des aliments pendant les Fêtes



Protégez votre famille et vos amis durant les Fêtes. Certains des aliments et événements les plus populaires durant la saison des Fêtes (pensez au lait de poule, au cidre chaud et au repas servis dans un buffet) peuvent constituer un risque pour la salubrité des aliments. Vous pouvez éviter les maladies d’origine alimentaire (intoxication alimentaire) en suivant les conseils suivants sur la salubrité alimentaire.

Lait de poule et autres aliments à base d’œufs crus ou partiellement cuits

Le lait de poule fait peut-être partie des délicieuses traditions des Fêtes, mais il est fait d’œufs crus, ce qui n’est pas toujours sûr. Les œufs crus peuvent contenir la Salmonella, une bactérie qui peut s’avérer dangereuse pour les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Pour être sûr, utilisez des produits d’œufs pasteurisés lorsque vous préparez du lait de poule. Les œufs pasteurisés ont été chauffés à une température élevée qui ne permet pas aux bactéries de survivre. Vous trouverez les produits d’œufs pasteurisés et le lait de poule pasteurisé dans votre épicerie.

Pour préparer cette recette familiale spéciale, le lait de poule fait d’œufs entiers crus, vous devez chauffer le mélange de lait de poule à une température supérieure à 71ºC (160ºF). Lorsque le mélange ne dégage plus de vapeur, transvidez-le dans un contenant peu profond pour qu’il puisse refroidir rapidement.

D’autres recettes favorites du temps des Fêtes contiennent aussi des œufs crus. Les sauces, les mousses et les recettes qui contiennent des œufs crus ou partiellement cuits devraient être chauffées à 71ºC (160ºF). Ou mieux encore, utilisez des produits d’œufs pasteurisés pour préparer ces recettes. Et si vous êtes tenté de laisser vos enfants lécher la cuillère après avoir préparé les biscuits, sachez que la pâte faite d’œufs crus peut constituer un risque alimentaire pour les enfants.

Cidre de pommes

Le cidre de pommes est une boisson populaire du temps des Fêtes, mais le cidre de pommes non pasteurisé peut constituer un risque pour la santé, en particulier pour celle des enfants, des personnes âgées et des personnes dont le système immunitaire est affaibli. Ce risque provient des fruits non cuits qui peuvent être contaminés par la bactérie E.coli O157:H7. Bien que ce soit assez rare, le fruit peut se trouver en contact avec E.coli par l’intermédiaire de déjections d’animaux ou d’eau contaminée.

Il vaut mieux choisir un cidre de pommes pasteurisé pour préparer le bol à punch des Fêtes. Ce cidre a déjà été traité à la chaleur afin de tuer les bactéries nocives et il a une durée de vie prolongée. Si vous prévoyez de servir du cidre de pommes non pasteurisé, portez le liquide à forte ébullition (lorsque vous voyez de grandes bulles bouger rapidement) afin de tuer les bactéries éventuelles.

Pour de plus amples renseignements : consultez la fiche de renseignement de Santé Canada, Jus de fruits non pasteurisés.

Buffets

Organiser une soirée buffet ou un repas-partage est une excellente manière de goûter à une variété de délicieux repas et d’éviter le stress de la préparation des plats. Toutefois, la nourriture qui reste longtemps à température ambiante peut constituer un risque pour la santé. Voici quelques conseils :

  • Ne laissez jamais les aliments plus de 2 heures dans la zone de danger (zone de température dans laquelle les bactéries nocives sont le plus susceptibles de croître). Les aliments chauds devraient être à une température supérieure à 60ºC (140ºF), tandis que les aliments froids devraient être conservés à une température inférieure à 4ºC (40ºF). Entre 4ºC et 60ºC, il existe un risque pour la salubrité des aliments.
  • Utilisez un chauffe-plat, une mijoteuse ou un réchaud pour garder les aliments chauds.
  • Posez les plats de service sur de la glace pilée pour garder les aliments froids.
  • Disposez les mets du buffet dans des plats de service propres et la nourriture fraîche qui a été conservée au chaud dans le four ou au froid au réfrigérateur. Changez aussi les ustensiles de service. Ne remplissez jamais les plats qui sont restés dans la zone dangereuse plus de 2 heures.
  • Placez des cuillères et des pinces à servir dans tous les plats, même dans les mets qui se mangent avec les doigts. Cette précaution évitera une contamination éventuelle entre les invités et la nourriture.

Sur le chemin de la soirée des Fêtes

On vous a demandé de contribuer au repas des Fêtes d’un ami. Voici quelques conseils pour transporter les plats de façon sécuritaire :

  • Transportez les plats chauds dans des contenants isothermes pour que la température reste au-dessus de 60ºC (140ºF). Vous pouvez également envelopper les plats d’une feuille d’aluminium ou de serviettes épaisses.
  • Placez les aliments froids dans une glacière contenant de la glace ou des sachets réfrigérants de façon à les maintenir à une température inférieure à 4ºC (40ºF). Remplissez de glace le moindre espace vide de la glacière afin de vous assurer que la température reste aussi froide que possible. Ce type de précaution permet aussi d’éviter que la nourriture ne glisse à l’intérieur du contenant et de l’empêcher ainsi de déborder ou de fuir.

Aliments conservés dans l’huile

Parmi les cadeaux populaires offerts durant le temps des Fêtes, il y a les légumes et les fines herbes conservés dans l’huile comme le pesto, les tomates séchées au soleil ou l’ail. Ces aliments sont une façon délicieuse et nutritive de remplacer le chocolat et les biscuits habituels, mais ils constituent un risque de contracter une maladie alimentaire (comme le botulisme). Souvenez-vous de ceci :

  • Les cadeaux faits maison qui contiennent des ingrédients frais (ail, fines herbes fraîches ou poivre) devraient être réfrigérés tout de suite. Ils peuvent se conserver une semaine ou être congelés.
  • Les cadeaux faits maison qui contiennent des ingrédients déshydratés (épices et fines herbes séchées ou tomates séchées) sont sans risque s’ils sont conservés à température ambiante.
  • Les produits achetés en magasin contiennent habituellement du vinaigre ou du sel (ce qui en fait des produits de longue conservation). Après ouverture, conservez-les au réfrigérateur.

Si vous avez des doutes au sujet de la salubrité du produit ou de son mode de préparation, il vaut mieux s’en débarrasser. *N’oubliez pas – en cas de doute, jetez-le.

Pour de plus amples renseignements : consultez la fiche de renseignement de Santé Canada, Huile à l'ail.

Restes

Que serait un repas des Fêtes sans restes? Pour conserver des restes sans risque et sans altérer leur saveur pour les jours suivants :

  • Ne laissez pas les restes à température ambiante pendant plus de 2 heures. Dès qu’ils ne laissent plus échapper de vapeur, mettez-les dans des contenants peu profonds (pour un refroidissement plus rapide). Conservez ces contenants dans le réfrigérateur, sans leur mettre de couvert ou sans les recouvrir d’un film plastique afin que les aliments refroidissent rapidement.
  • Ne remplissez pas trop le réfrigérateur d’aliments que vous voulez faire refroidir, sinon sa température risque d’augmenter, ce qui peut altérer les autres aliments.
  • Désossez la dinde. Ne conservez pas la dinde avec la farce et la sauce.
  • Réchauffez les restes de dinde à une température de 74ºC (165ºF) et portez à ébullition la sauce. Consommez les restes de dinde dans les quatre jours ou congelez-les pour plus tard.

Pour d’autres conseils sur la salubrité des aliments : consultez l’article Entreposage sans risque des aliments.

Pour plus de renseignements sur la salubrité des aliments :

Food Safety Network (en anglais seulement)

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

Agence canadienne d’inspection des aliments, Conseils sur la salubrité des aliments

 

Dernière mise à jour – novembre 9, 2017

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