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Salubrité des aliments : comprendre les maladies d’origine alimentaire

La plupart des gens ont un jour ou l’autre été infectés par ce qui s’appelle communément une intoxication alimentaire. Comprendre les causes des maladies d’origine alimentaire est une étape importante pour aider à les prévenir.

Qu’est-ce qu’une maladie d’origine alimentaire?

Les maladies d’origine alimentaire se déclarent après la consommation d’aliments contaminés par des micro-organismes nocifs. La majorité des cas sont causés par des bactéries. Les virus, les parasites, les moisissures et les toxines (produits chimiques) peuvent aussi causer des maladies d’origine alimentaire.

Les aliments peuvent être contaminés lorsqu’on les manipule sans prendre les précautions nécessaires. Les erreurs courantes comprennent le refroidissement inadéquat des aliments ou une cuisson inadéquate, la contamination croisée des aliments cuits et des aliments crus, ainsi que le manque de propreté des surfaces, des ustensiles, des assiettes de service et des mains. L’une des erreurs les plus répandues est de laisser les aliments dans la « zone de prolifération », soit à une température de 4 °C (40 °F) à 60 °C (140 °F), où les bactéries se multiplient rapidement.

Quels en sont les symptômes?

Les symptômes de maladie d’origine alimentaire peuvent être de légers à très graves et se manifester notamment par :

  • des crampes d’estomac;
  • des nausées;
  • une diarrhée;
  • des vomissements;
  • de la fièvre;
  • des maux de tête.

Il est possible que vous ressentiez les effets de l’intoxication alimentaire immédiatement après avoir mangé un aliment contaminé ou, au contraire, que vous ne vous sentiez pas malade avant quelques jours ou un mois. Dans la plupart des cas, les symptômes ne durent pas très longtemps. Souvent, les gens ne se rendent même pas compte qu’ils ont une intoxication alimentaire car celle-ci peut ressembler à une grippe.

Les maladies d’origine alimentaire, cependant, peuvent être très graves et même mortelles. Certaines personnes sont plus susceptibles que d’autres de tomber gravement malades, notamment : les nourrissons, les enfants en bas âge, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes au système immunitaire affaibli, comme celles atteintes d’un cancer, d’un trouble hépatique et du sida. Dans certains cas, les maladies d’origine alimentaire peuvent causer des problèmes chroniques comme une lésion rénale, de l’arthrite ou des troubles cardiaques.  

Quelles bactéries en sont responsables?

Les scientifiques ont identifié des centaines de maladies d’origine alimentaire. Si certaines d’entre elles sont rares, d’autres sont beaucoup plus répandues. Les cinq bactéries suivantes sont des causes communes d’intoxication alimentaire. Cliquez sur les liens ci-dessous pour en savoir davantage sur les aliments habituellement à l’origine des bactéries suivantes, ainsi que les symptômes et la prévention des maladies qu’elles causent :

Bactérie

Sources usuelles

Symptômes possibles

Mesures de prévention recommandées

Campylobacter jejuni

La volaille crue, le lait non pasteurisé (cru) et l’eau non traitée. (Remarque : les chiens, les chats et les animaux de ferme peuvent aussi être porteurs de cette bactérie.)

Fièvre, maux de tête et douleurs musculaires, suivis de diarrhée (souvent sanglante), de douleurs abdominales, de crampes, de nausées et de vomissements.

Garder la viande et la volaille crues séparées des aliments prêts à manger. Cuire les aliments jusqu’à ce que leur température interne écarte tout risque. Ne boire que le lait pasteurisé et utiliser une source d’eau sûre.

Clostridium botulinum

Les conserves domestiques hypoacides et inadéquatement préparées (p. ex., maïs, champignons, sauce à spaghettis, saumon, huile à l'ail). Le miel peut aussi être contaminé par le C. botulinum.

Nausées, vomissements, fatigue, étourdissements, maux de tête, double vision et sécheresse de la gorge et du nez. Dans certains cas, ceux-ci peuvent entraîner une insuffisance respiratoire, une paralysie et même la mort.

Ne jamais consommer d’aliments provenant de conserves bosselées, percées ou bombées. Veiller à suivre les règles de la mise en conserve pour la préparation de conserves artisanales. Réfrigérer tous les aliments qui sont étiquetés « garder au réfrigérateur ». Ne pas donner de miel aux enfants de moins d’un an.

E.coli

Les viandes crues ou pas assez cuites (particulièrement les viandes hachées), ainsi que les fruits et les légumes crus. L’eau non traitée et le lait non pasteurisé (cru), ainsi que le jus ou cidre de pomme non pasteurisé.

Crampes d’estomac, diarrhée (parfois sanglante) et fièvre. Risque d’apparition du syndrome hémolytique et urémique, d’un type inhabituel d’insuffisance rénale et de troubles sanguins pouvant causer la mort.

Assurer la propreté des mains, des surfaces et des ustensiles servant à la préparation des aliments. Prévenir la contamination croisée. Bien rincer les fruits et les légumes crus. Ranger et cuire les aliments correctement.

Listeria

Les viandes transformées non séchées (hot dogs et charcuteries), le lait et les produits laitiers (fromages à pâte molle) non pasteurisés (crus), les légumes crus, la viande, la volaille ou le poisson crus ou pas assez cuits.

Vomissements, nausées, fièvre, maux de tête, crampes, diarrhée et constipation. Risque de méningo-encéphalite (infection cérébrale) ou de septicémie (intoxication sanguine) pouvant causer la mort.

Bien cuire la viande, la volaille et le poisson. Chauffer les hot dogs jusqu’à ce qu’ils soient fumants. Garder les restes au réfrigérateur mais jamais plus de quatre jours et bien les faire chauffer avant de les manger. Bien laver les fruits et les légumes frais. Éviter le lait et les produits laitiers non pasteurisés.

Salmonella

La volaille, la viande, le poisson et les œufs crus ou pas assez cuits, les fruits et les légumes crus, le lait et les produits laitiers (fromages à pâte molle) non pasteurisés (crus), les sauces et les vinaigrettes, le beurre d’arachides, le cacao et le chocolat.

Crampes d’estomac, diarrhée, fièvre, vomissements et nausées. Risque de symptômes chroniques tels que l’arthrite réactionnelle (syndrome Reiter) dans un délai de trois à quatre semaines.

Cuire les aliments jusqu’à ce que leur température interne écarte tout risque. Utiliser un thermomètre alimentaire pour éliminer tout danger. Utiliser des produits d’œufs pasteurisés plutôt que des œufs crus dans les aliments tels que le lait de poule, la mayonnaise, la vinaigrette, la crème glacée et les mousses. Bien laver les fruits et les légumes crus.

Que pouvez-vous faire?

Les bactéries nocives peuvent infecter nos aliments à n’importe quel maillon de la chaîne alimentaire entre la ferme et notre table. Fait rassurant, la plupart des cas peuvent être prévenus en employant des pratiques sûres de manipulation des aliments et en utilisant un thermomètre alimentaire pour vérifier que vos aliments sont bien cuits.

Souvenez-vous : en règle générale, vous ne pouvez pas savoir rien qu’à leur apparence, à leur odeur ou à leur goût si des aliments sont contaminés. La règle d’or est donc la suivante : Plutôt jeter que risquer!

Si vous pensez avoir une maladie d’origine alimentaire, signalez-le à votre médecin ou à votre bureau de santé.

Pour en savoir plus :

Salubrité des aliments – Vrai ou faux?

Causes communes des toxi-infections alimentaires, Agence canadienne d’inspection des aliments

Rappels d'aliments et alertes à l'allergie, Agence canadienne d’inspection des aliments

Conseils de salubrité, Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

Dernière mise à jour – octobre 9, 2016

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