Mise en conserve domestique

Tout au long de l’été, nous avons la chance de savourer des fruits et des légumes frais. Cette année, essayez la mise en conserve domestique! Consacrez un peu de temps à la préservation des fruits et des légumes, afin d’en profiter tout au long de l’année. 

La tradition de la mise en conserve domestique

La mise en conserve et la préservation domestiques existent de longue date. Avant que les épiceries ne vendent une infinie variété de fruits et de légumes tout au long de l’hiver, les gens conservaient les aliments cultivés dans leur potager ou à la ferme, afin de savourer le goût de l’été malgré les chutes de neige. De nos jours, les épiceries proposent un grand choix d’aliments pratiques et faciles à consommer pendant toute l’année, à un point tel que peu de gens prennent le temps de songer à mettre leurs propres aliments en conserve. Pourtant, la mise en conserve domestique comporte de nombreux avantages :

Tradition familiale : la mise en conserve domestique offre une occasion de se rassembler en famille et entre amis, de partager les produits de son potager et de faire connaître les recettes familiales que l’on « conserve » précieusement. Si la mise en conserve domestique ne fait pas partie de vos traditions familiales, adoptez-la!

Économies : la mise en conserve domestique peut se révéler moins coûteuse que l’achat d’aliments frais ou congelés à l’épicerie. Si votre potager a produit une récolte abondante cette année, la mise en conserve domestique représente un excellent moyen de préserver la quantité de fruits et de légumes qu’il vous serait impossible de donner ou de consommer immédiatement.

Consommation de produits locaux : lorsque vous mangez des aliments cultivés localement, vous faites un geste favorable à l’environnement, en plus de soutenir les agriculteurs de l’Ontario. Étant donné que les aliments parcourent une moins grande distance entre la ferme et votre domicile, il est également plus probable que leur qualité demeure optimale au moment où vous les mettrez en conserve.

Qu’est-ce que la mise en conserve domestique?

La mise en conserve est une méthode de préservation des aliments qui prévient leur détérioration. Cette méthode fait appel à la chaleur et aux substances acides, qui maintiennent la salubrité des aliments. La détérioration des aliments résulte de leur exposition à l’air, aux micro-organismes et à la perte d’eau. Les micro-organismes, ou « microbes », englobent les bactéries, les levures et les moisissures. Ils peuvent dégager une odeur aigre ou causer un empoisonnement alimentaire. Lors d’une mise en conserve domestique adéquate, on recouvre les bocaux d’un sceau hermétique afin de repousser l’air et les micro-organismes à l’extérieur, tout en gardant l’humidité et la fraîcheur à l’intérieur.

Toutes les catégories d’aliments se conservent. Les tomates, les confitures, les gelées, les compotes, les fruits, les chutneys, les relishs, les cornichons et les légumes constituent les choix les plus populaires. De plus, il est possible de conserver la viande, le poisson, la volaille, le lait et les aliments préparés, dont la soupe et le ragoût. L’équipement et la méthode de mise en conserve pour lesquels vous opterez dépendront des aliments que vous préserverez.

Il existe de nombreuses façons de préserver les aliments. En plus de les mettre en conserve, on peut congeler, sécher, saler, fumer, mariner et fermenter une grande variété d’aliments. Chaque méthode comporte ses avantages et ses restrictions sur le plan de la salubrité.

Maintien de la salubrité des aliments

La mise en conserve domestique se révèle une méthode très sûre, lorsqu’on l’applique adéquatement. Cependant, une mise en conserve inadéquate peut augmenter le risque de botulisme, maladie d’origine alimentaire causée par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie se développe aisément dans les milieux à faible teneur en acidité et en oxygène, et à forte teneur en humidité. La plus infime exposition à cette toxine peut entraîner des conséquences graves. Il est donc très important d’appliquer une technique adéquate de mise en conserve, qui prévoit le recours à une substance acide, à des températures élevées ainsi qu’au retrait de l’oxygène, afin de prévenir la croissance des bactéries ou de les éliminer.

Quels sont les aliments présentant les risques de botulisme les plus élevés?

• Les aliments à faible teneur en acidité qui ont fait l’objet d’une mise en conserve domestique inadéquate, dont la viande, les fruits de mer, la volaille, le lait, les légumes frais et les tomates sans acide ajouté.
• Les jus de fruits ou de légumes à faible teneur en acidité qui ont fait l’objet d’un entreposage inadéquat (comme le jus de carotte). Conservez les jus au réfrigérateur.
• Les préparations domestiques d’ail, de fines herbes et de légumes conservés dans l’huile.
• Les pommes de terre cuites au four et ayant fait l’objet d’un entreposage inadéquat. Retirez les pommes de terre de leur enveloppe en papier d’aluminium après leur cuisson. Exposez-les à l’air, puis réfrigérez-les jusqu’au moment de leur consommation.  
• Le miel. Dans de très rares cas, il peut causer le botulisme chez les nourrissons. Ne servez jamais de miel (même pasteurisé) à un enfant âgé de moins d’un an. S’il est impossible à la bactérie de se développer ou de produire des toxines dans le miel, elle peut toutefois se multiplier et produire des toxines dans l’organisme du nourrisson.

*Le fait d’observer un aliment ou de le sentir ne permet pas de déceler les signes du botulisme.*

Pour toutes ces raisons, ne consommez jamais d’aliments conservés dans des boîtes présentant des bosses ou des fuites, ou dont le dessus ou le dessous est bombé. 

Rappelez-vous ce conseil : en cas de doute, jetez!

Le botulisme est très rare. L’industrie de l’alimentation veille à la salubrité des aliments en conserve à faible teneur en acidité en recourant à la température élevée, au sel ou à d’autres agents de conservation qui détruisent les bactéries ou empêchent leur développement. L’Agence canadienne d'inspection des aliments s’assure de faire respecter les procédures adéquates de traitement et d’entreposage des aliments. 

Lorsqu’on exécute adéquatement les techniques de mise en conserve domestique, le risque de botulisme devient très faible. Pour les débutants, les aliments à forte teneur en acidité, notamment les fruits et les relishs, ainsi que les salsas et les chutneys, dont la préparation exige l’emploi d’une substance acide, constituent les options de mise en conserve domestique les plus sûres. 

Autres conseils favorisant la salubrité et la qualité optimale des aliments :