Dictionnaire des aliments : Faire cuire les aliments à la chaleur sèche est sain

Vous cherchez des moyens de conserver la saveur des aliments sans ajouter beaucoup de gras? La cuisson des aliments par la « chaleur sèche » est un excellent moyen de préparer vos plats favoris. Lisez ce qui suit pour découvrir des moyens de cuisiner sainement à la chaleur sèche.

Faire cuire les aliments à la chaleur sèche est sain.

La cuisson à la « chaleur sèche » est un processus dans lequel les aliments sont exposés à une source de chaleur intense placée sous les aliments ou au-dessus (et habituellement dans un four). Cette forme de chaleur porte les aliments à une température beaucoup plus élevée que celle de la cuisson à la « chaleur humide ». Elle donne aussi aux aliments une croûte ou une surface brune qui ajoute à leur saveur. Vous pouvez utiliser moins de gras (comme l’huile ou le beurre) lors de la cuisson à la chaleur sèche et obtenir quand même beaucoup d’aliments délicieux. Les viandes, la volaille, le poisson, le tofu et les légumes sont excellents lorsqu’ils sont préparés à la chaleur sèche.

Qu’est-ce que le brunissement et quel est son avantage?

Le brunissage ne fait pas qu’apporter de la couleur à votre cuisine. Il ajoute de la saveur, une croûte savoureuse et des arômes attrayants. Prenez garde cependant de ne pas trop faire brunir (brûler) vos aliments car ceci leur donnerait un goût désagréable et pourrait présenter un risque pour la santé.

Il y a de nombreuses façons de cuire les aliments à la chaleur sèche

La grillade, la cuisson au grilloir, la cuisson au four, le rôtissage, le sauté et le grillage sont les différentes façons de cuire les aliments à la chaleur sèche :

Dans la grillade

Dans la grillade, les aliments sont cuits à la chaleur par dessous. La cuisson au barbecue est une technique de grillade courante. Utilisez un gril chaud afin que les aliments n’adhèrent pas et mettez un couvercle pour cuire les aliments rapidement. Faites griller des hamburgers de bœuf haché ou des steaks de bœuf, des poitrines de poulet marinées et du poisson comme le saumon. Le gril se prête également bien à la préparation des brochettes aux légumes et à la viande ou aux légumes et au tofu. Essayez ces idées de recette saines et délicieuses qui font appel au gril. Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez quand même griller des aliments au moyen d’une plaque chauffante ou d’un poêle gril sur votre cuisinière ou sur un gril d’intérieur (comme un grille-sandwich).

La cuisson au grilloir

La cuisson au grilloir est très semblable à la grillade mais fait appel à la chaleur du four qui vient d’en haut (plutôt que d’en bas). Les aliments préparés au grilloir cuisent rapidement et uniformément parce qu’ils sont exposés à une très haute température pendant un temps très court. Pour cuire un aliment au grilloir, mettez-le sur la grille du haut de votre four et sélectionnez griller. Vous pouvez également griller les aliments dans un four grille-pain. Surveillez cependant bien vos aliments car ils se réchaufferont rapidement. Comme la grillade, la cuisson au grilloir est une excellente technique pour différentes coupes de viande comme la longe ou les côtelettes de bœuf, d’agneau ou de porc. Essayez les morceaux de poulet comme les cuisses, les poitrines ou les pilons ou le poisson comme cet Aiglefin tandoori savoureux. Les légumes peuvent également être préparés au grilloir comme ces champignons grillés avec du thym. 

La cuisson au four

La cuisson au four se fait au four tout comme la cuisson au grilloir, sauf que les aliments sont baignés dans la chaleur. L’air se déplace dans le four et cuit les aliments. La cuisson au four est la méthode de cuisson à la chaleur sèche la plus lente. Si vous avez un four à convection, vous remarquerez peut-être que les aliments y cuisent plus vite. C’est parce qu’il y a plus de ventilateurs pour faire circuler l’air chaud à l’intérieur du four. La cuisson au four convient bien aux plats de viande comme ce filet de porc avec carottes glacées au cidre.  Le poisson cuit également bien au four, garni de légumes frais et d’herbes comme ces frittes aux carrottes et au parmesan.

Le rôtissage

Le rôtissage se fait habituellement au four, ce qui permet à la chaleur sèche de circuler et de cuire uniformément les aliments. Le rôtissage diffère de la cuisson au four parce qu’il nécessite habituellement au début de la cuisson une température élevée qui permet d’obtenir une surface brune et croustillante. Une fois la surface brune formée, abaissez la température pour faire cuire l’aliment à une température interne sûre que vous pouvez mesurer avec un thermomètre à cuisson. Le rôtissage est souvent utilisé pour rôtir le bœuf comme les côtes, les morceaux de poulet entiers ou découpés comme ce vermicelles de riz teriyaki aux légumes et aux haricots et les légumes comme ces poivrons farcis au quinoa.

Le sauté

Le sauté est une forme de friture qui fait appel à de plus petites quantités d'huile et à une température plus élevée que la friture à la poêle et la grande friture. Pour faire un sauté, faites cuire les aliments directement à feu vif sur votre cuisinière et remuez souvent. Ceci permet d’obtenir un aliment croustillant. Le sauté est excellent pour les légumes, le tofu dans un Sauté de tofu à la sauce chili douce ou les filets de poulet ou de bœuf.

Le grillage

Le grillage est un moyen de faire brunir la viande ou le poisson rapidement. Pour saisir les aliments, mettez-les dans une poêle chaude, sous un grilloir ou dans un four très chaud. La température élevée conserve l’humidité à l’intérieur de l’aliment tout en lui donnant une belle croûte brune à l’extérieur. Utilisez un peu d’huile pour faciliter la formation de cette croûte. Après avoir saisi l’aliment pendant une minute ou deux, abaissez la température afin qu’il puisse cuire en entier. Le grillage est excellent pour le poisson comme le saumon, le poulet comme la poulet noirci et lentilles créoles grillées.

Facilitez la cuisson à la chaleur sèche.

• Maintenez des températures élevées. Lorsque vous faites griller des aliments, assurez-vous que le gril soit chaud avant d’y mettre les aliments. Lorsque vous faites sauter les aliments, assurez-vous que l’huile soit proche du point de fumée. Le point de fumée est la température à laquelle la graisse ou l’huile que vous utilisez commence à produire de la fumée ou à dégager une odeur âcre. Essayez de ne pas chauffer une graisse au-delà de son point de fumée car ceci pourrait changer la saveur et la valeur nutritive de la graisse.
• Maintenez des températures exactes. La température à laquelle vous réglez votre four et la température réelle à l’intérieur sont deux choses différentes. Utilisez un thermomètre pour four placé au centre pour connaître la température réelle.
• Faites circuler l’air. Lorsque vous faites rôtir des aliments, mettez votre rôti de bœuf ou votre poulet entier sur le dessus d’une grille à rôtir ou sur un lit de légumes pour favoriser la circulation de l’air et faire cuire les aliments convenablement, à l’intérieur comme à l’extérieur.
• Assurez-vous de faire rôtir les aliments et non de les faire cuire à la vapeur! Utilisez une poêle à rôtir peu profonde ou une tôle à biscuits et ne couvrez pas les aliments d’un couvercle. Vous favoriserez ainsi la circulation de l’air sans créer de vapeur.
• Cuisinez avec une meilleure huile. Choisissez des gras non saturés sains comme l’huile de canola ou l’huile de carthame parce qu’elles ne brûlent pas aussi facilement que les gras naturellement solides comme le beurre.

Pour de plus amples informations :

Dictionnaire des aliments : cuisiner à la chaleur humide

Comment cuisiner avec des épices

Comment cuisiner avec des herbes

Dernière mise à jour – juin 13, 2018