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Tout sur la viande du boeuf



Le bœuf canadien est nutritif et d’excellente qualité et peut être mangé en toute sécurité. Le bœuf maigre et de qualité peut être intégré à une alimentation équilibrée. Lisez ce qui suit pour apprendre à choisir des produits du bœuf de qualité et à entreposer et à préparer convenablement le bœuf.

Le bœuf est nutritif

Le bœuf contient à l’état naturel quatorze éléments nutritifs essentiels qui vous aident à demeurer fort et en santé. Une portion (75 grammes ou 2,5 onces) de bœuf constitue une excellente source de protéines de qualité, de zinc et de vitamine B12. Le bœuf est l’une des sources animales naturelles les plus riches en vitamine B12. Les variétés et les coupes de bœuf maigres sont des aliments sains.

Le Guide alimentaire canadien recommande aux adultes de consommer deux ou trois portions de viande ou de substituts chaque jour. Le bœuf maigre ou très maigre est un bon choix pour respecter cette recommandation. 

La salubrité du bœuf

Les produits de bœuf canadien sont parmi les plus salubres du monde. Ici, nous ferons le point sur les préoccupations relatives à la santé qui peuvent être soulevées au sujet de la consommation du bœuf.

E.Coli/maladie du hamburger

La contamination du bœuf par E.Coli survient au cours de l’abattage et de la transformation des bovins. C’est le bœuf haché qui est le plus susceptible d’être contaminé. C’est pourquoi la contamination par E.Coli est aussi désignée sous le nom de « maladie du hamburger ». Entreposer convenablement le bœuf et le cuire à une température interne correcte permet de limiter la contamination par E.Coli. 

ESB/maladie de la vache folle

L’ESB ou « maladie de la vache folle » est une maladie mortelle qui s’attaque au système nerveux des bovins. Lorsque les êtres humains mangent du bœuf infecté par l’agent de l’ESB, ils courent un fort risque de contracter la maladie de Creutzfeldt-Jakob (MCJ), une maladie mortelle qui touche le cerveau et le système nerveux. La MCJ est très rare.   

Contrairement à ce qui se passe dans le cas de la contamination par E.Coli, le seul fait de faire cuire la viande infectée par l’ESB ne suffit pas à réduire la contamination. Le Canada, tout comme beaucoup d’autres pays, respecte des lignes directrices strictes pour protéger le bétail de l’ESB.

Hormones de croissance

Les hormones de croissance contribuent à la production d’une viande plus maigre à moindres frais pour les consommateurs. L’usage des hormones de croissance est approuvé au Canada. Rien à ce jour ne prouve que les animaux traités aux hormones de croissance constituent une menace pour la santé humaine.

Recherchez la qualité

Lorsque vous choisissez du bœuf, vérifiez le classement de qualité. Au Canada, il y a quatre catégories de bœuf d’excellente qualité : A, AA, AAA et de choix. Ces quatre catégories se distinguent par la mesure dans laquelle elles sont persillées, c’est-à-dire par la quantité de mouchetures blanches (de la graisse) réparties dans la viande maigre. Ces mouchetures rendent la viande juteuse et savoureuse. Les coupes de viande de catégorie « A » en ont le moins et les coupes de choix en ont le plus.

La couleur du bœuf ne constitue pas nécessairement une indication de sa fraîcheur. Le bœuf est à l’état naturel d’une couleur bourgogne ou violacée. Après qu’il ait été exposé à l’air, il devient rouge brillant ou cerise. Le bœuf qui est devenu brun, qui dégage une odeur bizarre ou qui est collant au toucher est peut-être gâté. Utilisez la date d’emballage ou la date de péremption comme indication de la fraîcheur.

Entreposez et préparez le bœuf convenablement

Entreposer les produits du bœuf convenablement et les faire cuire à des températures appropriées avant de les consommer permet de détruire les bactéries. 

Le bœuf peut être entreposé en toute sécurité au réfrigérateur ou au congélateur. Le tableau ci-dessous peut vous rappeler pendant combien de temps vous pouvez entreposer du bœuf frais, haché ou cuit :

Réfrigérateur  À 4° C (40° F) ou moins Congélateur -18° C (0°  F)
Bœuf (steaks, rôtis, bœuf braisé) 3-4 jours 6-12 mois
Viande hachée fraîche 1-2 jours 3-4 mois
Restes 3-4 jours 2-3 mois

Le bœuf peut être mangé saignant ou à demi-saignant sans danger à condition que sa température interne atteigne au moins 60ºC (140ºF). Le bœuf haché, cependant, ne devrait jamais être mangé saignant.

Le tableau ci-dessous peut vous rappeler ces importantes températures de cuisson internes :

Température de cuisson*
Bœuf fraus (steaks, rôtis, bœuf braisé) •  Saignant 60°C (140°F)
•  Demi-saignant 71°C (160°F)
•  Bien cuit 77°C (170°F)
•  Viande hachée 71°C (160°F)

* Vous pouvez utiliser un thermomètre à cuisson pour déterminer quand votre plat est cuit à la bonne vous température et peut donc être mangé en toute sécurité.

Les bactéries peuvent croître rapidement dans la zone dangereuse entre 4°C et 60°C (40°F et 140°F). Conservez donc les aliments chauds à 60ºC (140°F) ou plus. 

Cuisiner avec du bœuf

Le bœuf peut être savouré de bien des façons. Voici quelques conseils pour choisir et préparer du bœuf :

  • Le filet, le faux-filet, la côte, l'entrecôte et le haut de surlonge sont les coupes de bœuf les plus tendres – excellentes pour la grillade, le braisage, le barbecue ou le rôtissage.
  • Utilisez une mijoteuse ou faites mariner les coupes de viande les plus coriaces pour les attendrir et leur donner plus de saveur. Essayez des coupes moins chères comme le bloc d'épaule, le bifteck de flanc, le bifteck de palette à mijoter et l'extérieur de ronde.
  • Le rôtissage de la viande au four nécessite peu de temps et d’efforts pour la préparation. C’est un plat idéal pour recevoir. Assaisonnez légèrement la viande avec du poivre, de l’ail ou du persil et mettez-la dans le four pour la faire rôtir. Il n’est pas nécessaire de s’en occuper pendant la cuisson!
  • Griller (faire brunir rapidement le bœuf à feu élevé) le bœuf avant de le cuire complètement et un excellent moyen d’y emprisonner la saveur.
  • Laissez un rôti couvert reposer pendant 10 minutes avant de le découper ou de le trancher pour laisser les sucs se déposer.

N’oubliez pas d’essayer certaines des recettes de bœuf saines et savoureuses suivantes :

Chili en cocotte avec polenta

Boulettes de viande vertes (excellent pour les enfants!)

Dernière mise à jour – avril 6, 2017

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