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Comment cuisiner avec des herbes

Cherchez-vous des moyens de donner beaucoup de saveur à vos aliments sans y ajouter beaucoup de sel? Ajoutez des herbes fraîches ou séchées à vos recettes à la place! C’est aussi un moyen de donner beaucoup de saveur aux aliments sans y ajouter beaucoup de gras. Qu’elles soient fraîches ou séchées, les herbes sont un excellent moyen d’accroître l’arôme et la saveur d’un mets! Regardez les différentes variétés la prochaine fois que vous irez à l’épicerie.

Qu’est-ce qu’une herbe? 

Les herbes sont les parties feuillues des plantes qui n’ont pas de tiges ligneuses. Elles peuvent être fraîches ou séchées. Les herbes séchées ont une saveur plus forte que les herbes fraîches mais perdent rapidement de leur force.

Qu’est-ce qu’une épice? 

Les épices proviennent de l’écorce, des bourgeons, des fruits, des racines, des graines ou des tiges de divers arbres et autres plantes.

L’aneth

L'aneth a une saveur légère très particulière qui est utilisée dans les salades, les plats de poisson, d’œufs, de légumes et de viande, les sauces et les vinaigrettes. Ajoutez l’aneth à la fin de la cuisson parce qu’il perd sa saveur lorsqu’il est chauffé. Utilisez de l’aneth frais si vous le pouvez car l’aneth séché a peu de saveur.

La graine d’aneth a une plus forte saveur que les feuillez et devrait être utilisée au début de la cuisson afin que la chaleur puisse faire ressortir sa saveur. Essayez ceci : ajoutez de l’aneth à cette salade de betteraves et pommes à la moutarde.

Le basilic

Le basilic est disponible en plusieurs variétés. C’est une herbe à saveur forte dont le goût rappelle la réglisse et le clou de girofle. Le basilic peut être utilisé dans de nombreux mets, y compris les sauces pour les pâtes et le pesto. Le basilic frais a plus de saveur que le basilic séché. Il est populaire dans la cuisine méditerranéenne. Les tomates et le basilic vont bien ensemble, comme dans cette salade de tomates avec vinaigrette au basilic.

La citronnelle

La citronnelle a une saveur et un parfum de citron aigre. Elle est habituellement utilisée pour aromatiser les thés et les soupes et se retrouve souvent dans les cuisines thaïlandaise et vietnamienne. Pour utiliser la citronnelle, coupez le haut et le bas, retirez les couches extérieures et la base blanche. Coupez-la en gros morceaux pour pouvoir la retirer facilement quand un plat est cuit. La citronnelle séchée n’est pas un bon substitut de la citronnelle fraîche. Essayez-la dans cette soupe au riz thaï, Khao Tom.

La coriandre

La coriandre a un parfum fort qui est parfois comparé à celui du savon. Elle va bien avec les aliments épicés. La coriandre est utilisée dans les salsas et les sautés comme ce sauté de tofu à la sauce chili douce et les caris. La coriandre ne se cuit pas bien et devrait être ajoutée juste avant de servir pour une saveur optimale. Les graines de coriandre sont le fruit séché de la plante et sont beaucoup utilisées dans la cuisine asiatique.

 

Les feuilles de laurier

Les feuilles de laurier donnent une saveur « de bois » aux sauces, aux ragoûts, aux légumes et aux viandes grillées. Les feuilles de laurier séchées se trouvent facilement dans les supermarchés et coûtent moins cher que les fraîches. Ajoutez des feuilles de laurier tôt dans le processus de cuisson pour rehausser leur saveur. Retirez-les avant de servir. Ajoutez une feuille de laurier à ce velouté de panais et de carottes au cari.

La marjolaine

La marjolaineest semblable à l’origan mais elle est plus sucrée et plus douce. La marjolaine va bien avec les viandes comme le porc, l’agneau et le veau. Pour optimiser sa saveur, il faut l’ajouter vers la fin du processus de cuisson. Essayez d’ajouter de la marjolaine à cette soupe d’hiver aux légumes de l’Ontario.

L’origan

L'origan est aussi appelé marjolaine sauvage en raison de sa saveur et de son arôme plus forts et piquants. L’origan séché est un bon substitut de l’origan frais. L’origan va bien avec les mets à base de tomates, y compris les sauces à pizza et les viandes. Il va bien aussi avec les saveurs de la plupart des légumes. Essayez-le dans les courgettes et aubergines à la méditerranéenne.

Le persil

Le persil est une herbe à la saveur fraîche et légèrement poivrée utilisée pour assaisonner de nombreux mets différents et est souvent utilisé comme garniture. Recherchez le persil à feuilles plates ou le persil italien qui a plus de saveur que le persil frisé. Le persil séché n’a pas la même saveur intense. Utilisez donc du persil frais lorsque c’est possible. Le persil va bien avec la viande. Le persil peut également être un ingrédient clé dans les salades comme cette salade au poulet et au boulgour.

Le romarin

Le romarin a une forte saveur qui rappelle un peu le citron et le pin. Les feuilles de romarin sont souvent utilisées avec les viandes, les sauces aux tomates, les pommes de terre, les soupes, les légumes, le poisson et la vinaigrette. Frais ou séché, le romarin apporte une saveur et un arôme forts. Essayez-le avec ce filet de porc avec carottes glacées au cidre.

La sauge

La sauge est une herbe forte qui est légèrement amère et a un goût et un arôme de menthe moisie. Elle est souvent utilisée dans la cuisine méditerranéenne. La sauge est souvent combinée avec d’autres herbes fortes et est utilisée pour aromatiser le porc, le bœuf, la farce de la volaille et la saucisse. La sauge séchée peut être utilisée comme un bon substitut de la fraîche mais il n’en faut que de petites quantités en raison de sa forte saveur. 

Le thym

Le thym est utilisé pour aromatiser les soupes et les ragoûts, les sauces, les plats de légumes, de viande, de volaille et de poisson et est souvent utilisé en combinaison avec d’autres herbes comme le romarin, le persil et l’origan. Il est souvent utilisé dans la cuisine française. Comme sa saveur est intense, utilisez-le en petites quantités. Essayez-le dans ce minestrone.

Achetez et entreposez les herbes convenablement pour préserver leur fraîcheur

Recherchez les herbes qui ont une couleur vive et uniforme et ne sont pas flétries. Entreposez-les avec leurs tiges tournées vers le bas dans un grand verre d’eau, recouvrez-les d’un sac en plastique lâche et réfrigérez-les pendant quatre à six jours. Les herbes fraîches plus ligneuses (comme le romarin et le thym) devraient être emballées dans une serviette en papier humide placée dans un sac en plastique et entreposées au réfrigérateur.

Il vaut mieux entreposer les herbes séchées dans des contenants hermétiques et dans un endroit frais et sombre. Elles se conservent ainsi jusqu’à six mois. Remplacez les vieilles herbes régulièrement pour maximiser leur saveur.

Vous pouvez habituellement substituer 1 cuillerée à thé d’herbes fraîches à 1 cuillerée à thé d’herbes séchées. Vérifiez toujours cependant les instructions concernant la substitution dans la recette.

Calculez bien le moment où vous utilisez vos herbes dans la cuisine

Utilisez des herbes (comme les feuilles de laurier) au début de la cuisson parce qu’il faut plus de temps pour faire ressortir leur saveur lorsqu’elles sont entières. Lorsqu’elles sont hachées, les cellules des feuilles de l’herbe sont brisées, de sorte que l’arôme peut se répandre. Il vaut mieux utiliser les herbes hachées avant de servir.

Il faut du temps pour réhydrater les herbes séchées. Elles devraient donc être ajoutées tôt afin que la chaleur puisse libérer leurs saveurs. Écrasez les herbes séchées entre vos doigts avant de les ajouter à un mets pour mieux libérer leur saveur.

En résumé :

Les herbes fraîches et séchées peuvent ajouter de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes à votre cuisson sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du gras, du sel ou des calories. Expérimentez avec les différentes herbes pour voir ce que vous préférez. 

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Dernière mise à jour – avril 6, 2017

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